Der Merlot ist unser einziger Rotwein. Nicht am Weinhof aber im Weinkeller. Und es ist das einzige Produkt, das einen — zudem beträchtlichen — Teil seiner Ausbau-, seiner Reifezeit im Holz verbringt. Vergoren wird er in zwei Stahltanks, wo er nach Beendigung der Zuckerumwandlung auch noch eine kurze Nachmazeration erfährt. Nach dem Abzug von den Trestern lassen wir ihn üblicherweise an die zwei Wochen die Grobhefe absitzen, wobei immer wieder durch Kosten aufgepasst wird, dass die abgestorbenen Hefezellen nicht Reduktivtöne freisetzen. Erst danach wird er in die Holzfässer gepumpt, wo er dem zweiten großen biologischen Prozess, den Säureabbau (BSA), unterworfen ist. Zu dieser Zeit ist es im Hauptkeller schon kalt und so ist es auch gewollt, helfen doch die niederen Temperaturen den bei den Weißweinen ungewollten BSA zu verhindern und den Weinstein natürlich auszufällen.

Il Merlot è il nostro unico vino rosso. Non in azienda ma in cantina. Ed è l’unico prodotto che passa un periodo, non trascurabile, del suo affinamento e della sua maturazione in legno. Viene fatto fermentare in due serbatoi di acciaio dove fa anche un breve periodo di macerazione postfermentativa. Dopo la svinatura lo facciamo chiarificare ancora per circa due settimane in modo che si depositi la feccia grossolana sul fondo. Nel frattempo controllo per via gustativa che le cellule di lieviti morti non cedino odori di ridotto. Solo dopo viene pompato nei fusti di legno dove viene sottoposto alla fermentazione malolattica. In quel periodo la cantina principale è già fredda e ciò è anche voluto in quanto le basse temperature aiutano ad impedire la malolattica non voluta nei vini bianchi e favoriscono inoltre la precipitazione naturale del tartrato.

Die 7 bis 10 kleinen Holzfässer, welche ich für jeden Jahrgang brauche, sind in der Form nach burgundische Pièces und nicht Barriques wie in Bordeaux, und mindestens vier mal belegt, bevor sie in unserem Keller verwendet werden. Die von mir angestrebte Stilistik sieht nämlich vor, dass das kleine Holz den geringfügigen und kontinuierlichen Sauerstoffzugang für die Reifung der Gerbstoffe gewährleisten, die Aromatik aber nicht mit Holz- und Röstaromen verfremden soll. Eine Hälfte unserer Fässer befindet sich vor dem Hausheizraum, weswegen durch das Öffnen einer Türe eine konstante Temperatur von 19 bis 21 °C, ideal für den BSA, gehalten werden kann. Nach erfolgter Äpfel- zu Milchsäure-Umwandlung irgendwann im Laufe des Winters, — bei mir lässt sich der BSA immer viel Zeit — wird der Raum wieder abgekühlt und der Wein erstmals geschwefelt. Im Mai, wenn der vorige Jahrgang gefüllt ist, wird der junge Merlot in die Fässer, welche sich im kühlbaren Hauptkeller befinden, abgezogen, wo sie dann die nächsten 12 Monate Fasslagerung absolvieren.

I 7 – 10 piccoli fusti che mi servono per ogni annata hanno la forma di pièces borgognotti e non di barriques bordolesi e sono usati almeno quattro volte prima che io li utilizzo. La stilistica da me perseguitata prevede infatti un apporto minimo e continuato di ossigeno attraverso le doghe per l’affinamento dei polifenoli ma non una distorsione aromatica dovuta agli aromi del legno stesso e della sua tostatura. Un metà dei fusti in mio possesso si trovano davanti al locale della caldai, dove tramite l’apertura della porta posso garantire una temperatura costante di 19 – 21 °C che è ideale per la fermentazione malolattica. Una volta che questo processo prima o poi nel corso dell’inverno sarà terminato (da me la FML parte sempre tardi), il locale viene di nuovo lasciato raffreddare ed il vino viene solfitato per la prima volta. A maggio, quando l’annata precedente è imbottigliata, si travasa il Merlot giovane nei fusti che stanno nella cantina principale condizionabile dove permarrà per i prossimi 12 mesi.

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Je öfter man die Fässer verwendet, desto wichtiger wird eine korrekte und vollständige Fasshygiene. Das naturgemäß poröse Holz ist nämlich von sich aus ein geschützter Bereich für die Entwicklung von allerhand Mikroorganismen. Zudem würde der Weinsteinbelag mit der Zeit jeden Gasaustausch verhindern. Mit zwei weiteren Weinbauern besitze ich ein tragbares Fassspülgerät mit zwei rotierenden Düsen, das, versorgt von einem Hochdruckreiniger, nach jedem Abzug Wein, Hefe und Weinsteinreste mit hohem Druck und einer Temperatur um die 80 °C  aus den Fässern holt. Der Vorteil dieses Gerätes liegt nicht zuletzt darin, dass ich, wo ich immer alleine im Keller bin, nicht die Fässer bewegen muss, sondern vor Ort reinigen kann.

Più si riutilizzano i fusti, più diventa importante rispettare l’igiene. La superficie porosa del legno è infatti un ambiente protetto per i diversi microorganismi. Inoltre le placche di tartrato impedirebbero col tempo ogni scambio gassoso. Assieme a due altri viticoltori possego un’asta lavatrice con uggelli rotanti che, attaccata all’idropulitrice con alta pressione e temperature attorno agli 80 °C toglie tutti i resti di vino, feccia e tartrato. Un vantaggio non trascurabile per me che opero da solo in cantina sta nel fatto che la lavatrice è mobile ed i fusti possono rimanere sul posto.