Eigentlich wollte der Kollege nicht, dass seine Aussagen an die große Glocke gehängt werden, obwohl er ja sonst recht gesprächig ist, manchmal fast zuviel. Erst als ich Lepsbaierle (Name vom Autor geändert) Anonymität versprach, legte er dann doch die Karten auf den Tisch. Warum diese ganze Geheimniskrämerei meines Freundes?
Veramente il collega non voleva che le sue opinioni si strombazzassero ai quattro venti, anche se normalmente è molto loquace, certe volte perfino troppo. Solo dopo aver promesso a Lepsbaierle (nome scelto dall’autore) l’anonimato, questo ha messo le carte in tavola. Ma perchè questo comportamento misterioso del mio amico?
Er lässt nämlich doch tatsächlich seine Moste und Maischen noch mit Trockenreinzuchthefen vergären! Dass er sich damit medial ins Abseits begibt und somit für die den weitaus überwiegenden Teil der Meinungsmacher nicht mehr salonfähig, das heißt berichtenswert ist, ist ihm wie uns allen bewusst. Deshalb seine Bitte, nicht schlafende Hunde zu wecken. Warum tut er sich aber das bloß an, könnte er doch spontan vergärend oder zumindest deklarierend, dass man dabei sei umzustellen, im offiziellen Meinungsmainstream mitschwimmend interessanter auftreten und leichter verkaufen?
Immaginatevi che fa fermentare i suoi mosti e pigiati ancora da lieviti secchi selezionati! Il fatto che così si mette in fuorigioco dal punto di vista mediatico e che la grande maggioranza degli opinion-leader perdono di lui l’interesse lo sappiamo tutti noi ed anche lui ne è consapevole. Per questo mi ha pregato di non sollevare troppo la questione. Ma perchè si fa questi problemi, non sarebbe per lui più facile praticare fermentazioni spontane o almeno dichiarare che si è in fase di conversione? Allineandosi alla corrente dominante si presenterebbe molto più avvincente e potrebbe vendere di conseguenza anche più facilmente.
Er tut sich halt schwer, über seinen Schatten zu springen und das önologische Wissen an der Kellerpforte gänzlich abzugeben. Er weiß, dass von den Trauben, sofern sie halbwegs gesund sind, keine Saccharomyceten in genügender Anzahl in den Most kommen, um den zu Wein zu vergären. Spontanvergärungen kommen zustande, indem der Most und die Maische bei der Traubenverarbeitung mit Heferesten von vorigen Gärungen infiziert werden, also durchaus auch von solchen, welche seinerzeit mit Reinzuchthefen gestartet wurden, die sogenannte Kellerflora. Er nennt es deshalb Önofolklore, wenn dies wider besseren Wissens gebetsmühlenartig wiederholt wird und mit dem Anwenden von Spontanvergärungen der Terroir-Gedanke unterstützt werden sollte.
E no, lui fa fatica ad abbandonare del tutto le conoscenze enologiche al portone della cantina. Lui sa che sulle uve sane non ci sono abbastanza saccaromiceti per svolgere una fermentazione alcolica. Fermentazioni spontanee vengono realizzate nel modo che i mosti e pigiati vengono inoculati da lieviti sopravvissuti di fermentazioni precedenti anche indotte allora da preparati di lieviti selezionati; la cosiddetta flora saccaromicetica di cantina. Secondo lui è enofolclore, se nonostante che si sappia che è così si continui a ripetere che le fermentazioni spontanee esaltino il carattere di terroir di un vino.
Er hat aber auch die Erfahrung gemacht, dass ein schneller Gärstart innerhalb weniger Stunden für die Reintönigkeit der Weine und damit für der Unmittelbarkeit des Lagen- und Sortencharakters der Weine äußerst wichtig ist. Und diese kurze Latenzzeit wird eben nur durch eine hohe Hefezellzahl ermöglicht, welche am sichersten mit Hefepräparaten zu erreichen ist. Auch aus diesem Grund erschließt sich ihm nicht der Sinn dieses scheinbaren „Zurück-zur-Natur“-Geschichte. Oder ist der Marketingeffekt einmal wieder im Vordergrund?
Inoltre ha fatto l’esperienza che un avviamento veloce della fermentazione nel corso di poche ore è fondamentale per la pulizia del vino e di conseguenza per l’espressione dei caratteri varietali e del vigneto. Questi periodi di latenza corti vengono però garantiti solo da alte concentrazioni di cellule di lievito, obiettivo conseguibile facilmente con i preparati. Anche per questo lui non capisce il senso di questa pratica vinnaturalistica delle fermentazioni spontanee. O è di nuovo il marketing in primo piano?
Dass die von den Hefefirmen angepriesenen Einflussmöglichkeiten auf die Weinstilistik ganz viel Werbung ist, hat er selbst mehrmals mitbekommen. Dass die übrigens durch Selektion, nicht durch Gentransfer, gewonnenen Hefestämme einen leicht verschiedenen Metabolismus haben ist Fakt, man weiß aber auch, dass Hefen sich ganz stark substratabhängig verhalten, wodurch ein geplanter und den Reinzuchthefeverwendern oft vorgeworfener weindesignmäßiger Einsatz wohl äußerst schwer zu bewerkstelligen wäre. Und um dem sich dazu im Widerspruch befindlichen aber auch immer wieder gehörten Vorwurf der Uniformität der Weine vorzubeugen, wird von ihm jeder Behälter mit einem anderen Präparat beimpft.
Lepsbaierle ha capito da tempo che le capacità dei ceppi di lievito tanto lodate dai produttori di influenzare la stilistica dei vini sono molta pubblicità. Che i diversi ceppi, selezionati e non manipolati nel loro genoma, abbiano metabolismi leggermente diversi è accertato. Però si sa anche che hanno un comportamento metabolico che dipende moltissimo dal substrato. Per questo è molto difficile se non impossibile sfruttare le proprietà di wine design così criticate da molti in modo mirato. In netta contradizione alla critica precedente viene accusato che l’utilizzo di lieviti selezionati comporti una uniformità dei vini. Lui per andare sicuro inocula ogni vasca con un altro ceppo.
Mein Freund legt Wert darauf, dass er nichts gegen die Kollegen hat, welche Spontanvergärungen praktizieren. Viele Wege führen nach Rom, pflegt er stets zu sagen und er freut sich über jede gelungene Zuckerumwandlung. Es soll aber nicht die sogenannte Spontanvergärung a priori als die einzig heilsbringende Methode angepriesen werden und vom Terroir-Gedanken sollte sie längst losgelöst sein, sagt er.
Il mio amico ci tiene a dire che rispetta i suoi colleghi che praticano fermentazioni spontanee. Tante strade portano a Roma dice di sovente e gioisce per ogni fermentazione portata a buon fine. È però contrario al pensiero che solo le fermentazioni svolte dalla flora lievitiforme di cantina siano quelle giuste e che il carattere territoriale dei vini venga rafforzato da queste pratiche.
Ich bin neugierig, wie lange er es schaffen wird, seinem Weg treu zu bleiben.
Sono curioso fino a quando il mio amico riuscirà a proseguire sulla sua strada.
Bilder/Immagini: Paolo Rosa, Eye Of Science/Science Photo Library
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Caro Nic,
come ha detto Armin è ormai comprovato che le uve arrivano in cantina quasi completamente prive di colonie di saccaromiceti. Nelle fermentazioni spontanee l’inoculo dei saccaromiceti avviene in cantina attraverso il contatto con le attrezzature, le vasche, le pompe, gli insetti.
Questo perchè i saccaromiceti hanno come nicchia ecologica la cantina e non il vigneto. Dalla campagna arrivano invece colonie nutrite di non saccaromiceti, potenzialmente più pericolosi ma meno alcoligeni (quindi muiono rapidamente al salire del grado alcolico) e più sensibili alla solforosa.
Per questo, sopratutto nelle prime vasche, quando l’ambiente non è ancora saturo di saccaromiceti, bisogna sorvegliare e solforare i mosti o preparare dei pied de cuvée per inoculare le prime masse che giungono in cantina. Questo per scongiurare una prevalenza eccessiva dei non saccaromiceti nella fermentazione alcolica con conseguente impoverimento di nutrienti del mosto e quindi una successiva difficile crescita dei saccaromiceti con cadute di qualità del vino finito.
E‘ comunque relativamente ignoto l’apporto qualitativo che i non saccaromiceti danno ai vini.
Tutto ciò, ovviamente, se si sceglie la fermentazione spontanea.
Lieber Nic,
wie Armin es schon gesagt hat, gilt es inzwischen als erwiesen, dass die Trauben fast zur Gänze ohne Saccharomyces-Kolonien in den Keller gelangen. Die Beimpfung erfolgt bei den Spontangärungen über den Kontakt mit den Geräten, den Behältern, den Pumpen, den Insekten.
Dies, weil die Saccharomyceten als ökologische Nische den Keller, nicht den Weingarten haben. Von dort kommen hingegen zahlenstarke Kolonien von Nicht-Saccharomyceten, potentiell gefährlicher aber weniger alkoholtolerant (also sterben sie schnell mit dem Steigen des Alkoholgehaltes) und empfindlicher gegenüber der schwefeligen Säure.
Deshalb, gerade bei den ersten Gefäßen, wo die Umgebung noch nicht von Saccharomyceten gesättigt ist, muss man die Moste überwachen, schwefeln oder ein Pied de Cuve vorbereiten, um die ersten Partien zu beimpfen. Dies, um einem Überhandnehmen der Nicht-Saccharomyceten in der alkoholischen Gärung zu verhindern, was eine Verarmung an Hefenährstoffen bedeuten würde, was wiederum das Vermehren der Saccharomyceten erschweren und deshalb die Qualität des Weines sinken ließe.
Über den qualitativen Einfluss der Nicht-Saccharomyceten ist aber jedenfalls relativ wenig bekannt.
All dies natürlich, wenn man sich für eine Spontangärung entscheidet.
Grazie mille per la chiarissima risposta. Avrei dovuto scrivere „mentire“ tra virgolette 🙂
Tausend Dank für die sehr klare Antwort. Ich hätte „lügen“ mit Anführungszeichen schreiben sollen 🙂