Entscheidungen müssen im Weinbau und im nachfolgenden Weinmachen immer wieder getroffen werden. Die Szenarien wechseln dauernd und immer wieder muss man die Arbeitsweise an geänderte Ziele und Rahmenbedingungen anpassen. Nicht nur das Ausgangsmaterial wechselt kontinuierlich, sondern auch die angestrebte Produkttypologie bleibt nicht immer unverändert. Dabei ist die Möglichkeit, Erfahrung zu sammeln, eine begrenzte, mehr als vierzig Jahrgänge kellert man in einem Leben nicht ein. Glücklich, wer diesen trotzdem nicht geringen Erfahrungsschatz weitergegeben bekommt, auch wenn man in jungen Jahren diesen Wert immer zu gering schätzt.

In viticoltura ed enologia bisogna prendere decisioni senza interruzioni. Gli scenari cambiano continuamente ed il metodo di lavoro deve venire adeguato agli obiettivi rivisti ed alle condizioni modificati. Non solo la materia prima è soggetta a variazioni importanti ma anche la tipologia ricercata non resta costante. In più le possibilità di accumulare esperienza sono limitate. Infatti non si vinificano più di una quarantina di annate. Si può considerare felice a chi viene tramandato un simile bagaglio anche se da giovani non lo si apprezza nel modo dovuto.  

 Eine der wichigsten Entscheidungen im Jahreslauf, wenn nicht die grundlegendste überhaupt, wird wohl die Wahl des Lesetermins darstellen. Der Reifezustand der Trauben kann nicht oder kaum von Kellermaßnahmen aufgehoben werden und gibt  weitestgehend die zukünftige Ausrichtung des späteren Weines vor. Zur Ermittlung dieses für jeden Weinbauern verschiedenen Datums verlässt sich der eine Produzent auf analytischen Daten wie Zuckergehalt  oder Mostssäure, andere kosten die Beeren und beobachten das Bräunungsverfahren der Traubenkerne. Andere wiederum schauen mehr aufs Datum und ein Rest beginnt mit der Lese, wenn er gesehen hat, das der Nachbar losgefahren ist… Tatsache ist, dass heutzutage auf Grund der Marktverhältnisse entspanntes Lesen fast nicht mehr möglich ist, auch dieser Hebel zur Qualitätsanhebung muss ausgereizt werden.

Una delle decisioni più importanti, forse quella fondamentale, è costituita dalla scelta della data di vendemmia. La maturazione dell’uva non può venire modificata veramente da pratiche enologiche e definisce in gran parte l’orientamento del vino futuro. Per stabilire questa data, diversa per ogni viticoltore, qualcuno si avvale di dati analitici come la gradazione zuccherina o l’acidità del mosto, altri invece degustano gli acini ed osservano il colore dei vinaccioli. Altri ancora preferiscono orientarsi alle date ed il resto comincia a vendemmiare quando vede uscire il vicino… Comunque oggigiorno una vendemmia rilassata non è più possibile a causa della situazione di mercato , ogni possibilità di miglioramento qualitativo deve venire applicata.

Und wenn man meint, dass man den richtigen Moment erkannt hat, gilt es, organisatorisch aktiv zu werden: hat man genügend Lesepersonal für die ausgewählten Tage? Ist das Arbeitskräftepotential groß genug, damit man auf Unvorhergesehenes reagieren kann? Das Wetter ist die größte und stärkste Unbekannte in diesen Tagen, selten sonst werden von mir so oft und verschiedene Wetterdienste herangezogen. Treffen nämlich Niederschläge auf vollreife Beeren, dann ist deren schon dünne Haut schnell ein Opfer des Botrytis-Pilzes, besonders wenn es dabei warm bleibt. Zudem schwellen die Beeren vom aufgenommenen Wasser an und verdünnen die wertgebenden Inhaltsstoffe. Damit man den Zustand von vor den Niederschlägen wiedererlangt, genügt es nicht, dass die Trauben außen abtrocknen, sondern es bedarf mehrerer sonniger und windiger Tage, denn der größte Einfluss diesbezüglich stammt vom Bodenwasser. Je fortgeschrittener die Jahreszeit, also je kälter es ist, desto länger dauert dieses innere Abtrocknen. Deshalb muss immer abgewogen werden, was es bringen könnte, den Reifeprozesse zu verlängern und eine drohende Regenperiode durchzutauchen, oder ob es nicht besser wäre, bei viel weniger Risiko auf ein klein wenig vermeintliche Qualität zu verzichten und die Trauben früher vom Stock zu nehmen.

Quando finalmente pensiamo di conoscere il momento giusto si tratta di organizzare il tutto: c’è abbastanza personale per le date scelte? Il potenziale lavorativo è sufficiente per poter reagire in modo effettivo agli imprevisti? Le condizioni meteo sono le grandi ignote in questi giorni, raramente  consulto più servizi meteorologici che in questo periodo. Infatti se gli acini maturi subiscono la pioggia, la buccia ormai sottile viene colpita subito dalla botrite, soprattutto se le temperature sono alte. Inoltre si gonfiano d’acqua che viene dalle radici e i composti importanti vengono diluiti. Per cui non basta che si asciughino all’esterno; per ritornare alla situazione di prima delle precipitazioni bisogna che passino diversi giorni soleggiati e ventilati. Più la stagione è avanzata e più freddo fa, più aumenta il numero di giorni necessari. Perciò bisogna valutare se farà meglio al futuro vino continuare con la maturazione ed accettare un periodo più o meno consistente di maltempo o evitare un grande rischio ma rinunciare ad un po‘ di presunta qualità togliendo i grappoli prima dal ceppo.

Hat man dann schlussendlich unter als ideal gehaltenen Bedingungen gelesen oder — was eben auch vorkommen kann — es ist ganz anders gelaufen, als man sich gewünscht hat, dann gilt es angesichts der erhaltenen Weine die Schlüsse zu ziehen. Und dabei habe ich in den zwanzig Einkellerungen, welche ich hinter mir habe, schon alles erlebt: Jahrgänge, wo alles daneben lag, was man sich nur vorstellen kann und die Weine waren trotzdem guter Durchschnitt, Ernten mit Super-Werten  unter Idealbedingungen, Vorablobpreisungen von überall… und die Weine waren nicht wirklich das, was man sich eigentlich erwartet hatte. Dann gibt es natürlich Jahre, wo die Tendenzen einigermaßen übereinstimmen.

Quando alla fine si è vendemmiato alle condizioni ritenute ideali o, al contrario, tutto è andato storto, è importante trarre  le dovute conclusioni. E circa questo durante le venti annate che ho vinificato ne ho visto di tutte: Annate con condizioni molto avverse che hanno dato origine lo stesso a vini di qualità medio-buona, altre con valori analitici e condizioni di vendemmia perfetti ed elogiati come annate del secolo che hanno dato vita a vini decisamente minori di quanto si è aspettato. E poi ci sono naturalmente gli anni dove la tendenza prevista si avvera in gran parte.

Es ist aus diesen Gründen ganz hart, unmittelbar daraus etwas zu lernen. Denn seltenst kann man wirklich sagen, welches Resultat man hätte, wenn dies und jenes anders gelaufen wäre. Es fehlen die unmittelbaren Vergleiche; von Wiederholungen, wie man sie aus dem wissenschaftlichen Bereich kennt, ganz zu schweigen. Erfahrung über Jahre unter den unterschiedlichsten Bedingungen macht deshalb einen guten Produzenten aus, und wenn dieser ehrlich ist, dann gibt er auch zu, dass es selbst im fortgeschrittenen Arbeitsleben noch immer genügend Überaschungen gibt, welche die Arbeit spannd gestalten.

Per questi motivi è difficile imparare in modo immediato da questi episodi. Infatti solo rarissime volte è possibile dire quale risultato si avrebbe avuto, se questo e quell’altro fosse andato diversamente. Mancano i confronti diretti e naturalmente anche le ripetizioni, requisiti fondamentali nel lavoro di ricerca sperimentale. Per ciò è l’esperienza pluriennale in ambienti diversi a definire il valore di un produttore e se colui è sincero, ammetterà che anche ad età professionale progredita ci sono ancora sufficientemente tante sorprese a rendere avvincente il lavoro.  

Der Rede kurzer Sinn: wir haben gestern mit der Lese begonnen, und zwar mit dem Grauen Burgunder Klausner. Und es sieht nicht schlecht aus.

In parole povere: ieri abbiamo cominciato con la vendemmia e precisamente con il Pinot grigio Klausner. E non sembra essere maluccio.