Alle Weine sind inzwischen vergoren, in ca. zehn Tagen werden die Rotweine von den Trestern abgetrennt werden, dann ist die gröbste Herbstarbeit im Keller beendet. Zeit, um eine Zwischenbilanz dieses so ungewöhnlichen Jahres zu ziehen. Die Weißweine sind bis jetzt fehlerfrei und die Aromatik ist vielversprechend. Bezüglich der Säure wird es aber sicherlich einiger Korrekturen bedürfen. Die Rotweine sind hingegen vor dem biologischen Säureabbau, der gewohnheitsmäßig bei mir erst um der Jahreswende stattfindet, kaum beurteilbar, zu sehr verstärkt und verfälscht die momentane Säure ihre Gerbstoffstruktur.
Tutti i vini hanno finito le fermentazioni, tra circa dieci giorni i rossi verranno svinati dopodiché il grosso del lavoro autunnale in cantina sarà terminato. È ora di trarre qualche conclusione provvisoria a proposito di questa annata eccezionale. I vini bianchi per adesso sono privi di difetti e la loro aromaticità promette bene. Circa l’acidità invece ci vorranno sicuramente delle correzioni. I vini rossi però al momento non sono valutabili in quanto le acidità attuali aumentano a dismisura la percezione del tannino. Solo dopo la fermentazione malolattica che da me avviene per tradizione involuta soltanto verso la fine dell’anno si potrà dire qualcosa di più concreto.
Was man sicherlich jetzt schon bewerten kann sind die Erntemengen und die Mostgewichte. Natürlich, Zucker ist nicht alles, aber im längeren Vergleich der Jahre auf den gleichen Parzellen können die Mostgewichte sehr wohl als bestimmte Parameter der erreichten Reife verwendet werden. Und, man darf es nicht vergessen, die Trauben von drei meiner fünf Hektar Rebfläche gehen in die Kellereigenossenschaft und für die dortige Bewertung und Auszahlung ist die Zuckerkonzentration schon wesentlich.
Quello che si può valutare già adesso sono le rese e le gradazioni zuccherine. Ovviamente lo zucchero nel mosto non è tutto, ma nel confronto pluriennale dei singoli vigneti le gradazioni possono essere degli utili parametri per quantificare fino ad un certo punto la maturità raggiunta. E poi non si deve dimenticare che tre dei cinque ettari vitati della nostra azienda vengono conferiti alla cantina sociale. E lì la gradazione zuccherina è un parametro fondamentale per la retribuzione.
+ geringfügig höher/di poco superiore
+/- durchschnittlich/medio
– geringfügig geringer/di poco inferiore
– – deutlich geringer/marcatamente inferiore
– – – äußerst gering/pochissimo
| Sorte/Vitigno | Lage/Sito | Ertrag/Resa | Mostgewicht/ Conc. zucch. |
|---|---|---|---|
| Chardonnay | Ogeaner | - | - |
| Chardonnay | Unterfeld | - - | - - |
| Grauer Burgunder/ Pinot grigio | Klausner | - - | +/- |
| Grauer Burgunder/ Pinot grigio | Oberfeld | - | +/- |
| Gewürztraminer | Feld 1 | - - | - |
| Gewürztraminer | Feld 2 | + | +/- |
| Merlot | Kotzner | - - | + |
| Merlot | Klausner | - - - | - |
| Cabernet franc | Puit | + | +/- |
Wie man sieht, ist das Betriebsergebnis sehr heterogen, obwohl wir jedem Grundstück (mit Ausnahme der neuerworbenen Lage Unterfeld), die gleiche Pflege zukommen haben lassen. In zwei Weingärten konnten wir sogar eine leichte Ertragssteigerung feststellen. Einen Trend bemerkt man aber schnell und er gilt auch im Vergleich der Weinbauregionen: Je späterreifender die Trauben und Gebiete waren, desto besser haben sie die früheren Schlechtwetterphasen überstanden und von der späteren Schönwetterperiode profitiert. Wer Anfang September sich nicht von der kollektiven Panik hat mitreißen lassen und die Nerven behalten hat, der konnte zumeist, natürlich nach arbeitsaufwendiger Selektion und dementsprechenden Mengeneinbußen gute Trauben zu Wein verarbeiten. Zugleich darf man nicht vergessen, dass wir ungefähr die doppelte Stundenanzahl für die Lese aufgewendet haben. Ich freue mich schon jetzt auf die Vergleichsverkostungen in einem halben Jahr und später. 2014 wird auf Grund seiner zu erwartenden extrem heterogenen Weinqualitäten sensorische Achterbahnen bieten.
Come si può vedere il risultato aziendale è molto eterogeneo. Nonostante che abbiamo gestiti tutti i vigneti (a parte l’Unterfeld acquistato quest’anno) con la stessa cura. In due vigneti abbiamo avuto perfino un leggero aumento della produzione per ettaro. Una tendenza si nota invece facilmente e questa vale anche se si confrontano le regioni viticole: Più le zone ed uve erano a maturazione tardiva, meglio hanno superato il maltempo prima e più hanno approfittato del beltempo dopo. Chi all’inizio settembre non si ha lasciato trascinare dal panico collettivo poteva vendemmiare, ovviamente dopo accurate selezioni in vigneto che hanno ridotto sensibilmente le rese, uve buone. Certo, le ore impiegate per la vendemmia scorsa erano circa il doppio del solito. Sono molto curioso delle degustazioni comparative tra sei mesi e dopo. Il 2014 ci riserverà secondo me delle stelle e stalle organolettiche.
Ciao Nic,
Riassumendo fortemente, la riduzione dell’acidità può venire fondamentalmente fatta con tre metodi, tenendo presente nella scelta della tecnica che
1. L’acidità del mosto e vino è composta per il 95 % dall’acido tartarico, non biodegradabile, ma sensibile al freddo, e dall’acido malico, biodegradabile ma resistente al freddo.
2. Il contenuto di acido tartarico è piuttosto stabile nel corso degli anni, nelle annate „acide“ è soprattutto quello malico che è presente in maggior quantità.
3. Si cerca di non abbassare mai troppo quello tartarico, la disacidificazione si fa preferibilmente a spese dell’acido malico.
Per cui
1. Se c’è da togliere poca acidità si può aggiungere il bicarbonato di potassio o il carbonato di calcio che reagiscono solo con l’acido tartarico. È una tecnica semplicissima e molto diffusa per correzioni lievi, la perdita di tartarico è trascurabile.
2. Se le acidità sono massicce bisogna togliere anche e soprattutto quello malico per cui si ricorre alla disacidificazione a sale doppio. Laboriosa, ma efficente e rispettosa dell’armonia acidica.
3. La fermentazione malolattica allontana tutto il malico trasformandolo in acido lattico, meno forte. Interessante da questo punto di vista, ma in certi casi i batteri responsabili di questo processo liberano anche aromi particolari ricercati in certi vini e per particolari tipologie, non voluti in altri però. Per cui bisogna vedere per quanto è conciliabile con lo stile di vino voluto. Inoltre i batteri esigono una temperatura minima del vino e non partono sempre anche se con l’introduzione di culture starte le cose sono migliorate molto.
Come vedi, la scelta della tecnica da adottare dipende da molte cose.
Hallo Nic,
zur Säurereduzierung stehen, ziemlich zusammengefasst ausgedrückt, prinzipiell drei Verfahren zur Verfügung, wobei bei deren Auswahl folgendes zu berücksichtigen ist:
1. Der Gehalt an Säure im Most und Wein besteht zu 95 % aus Weinsäure (nicht biologisch abbaubar, kann aber mit der Kälte ausfallen) und Äpfelsäure (biologisch abbaubar, trotzt aber der Kälte).
2. Der Weinsäuregehalt ist über die Jahre eher stabil, in den sauren Jahren steigt hauptsächlich die Konzentration an Äpfelsäure an.
3. Man versucht bei der Entsäuerung nie den Gehalt an Weinsäure zu sehr zu senken, aber wenn möglich den der Äpfelsäure.
Deshalb
1. Ist der Säuregehalt nur wenig zu senken, wird Calciumkarbonat oder Kaliumhydrogentartrat verwendet. Dies ist eine einfache und weit verbreitete Methode und der Verlust an Weinsäure ist vernachlässigbar.
2. Wenn die Säurekorrektur stärker ausfallen soll, muss hauptsächlich Äpfelsäure entfernt werden, weshalb man zur Doppelsalzentsäuerung greift. Diese Metthode ist aufwendig aber erhält gut die Säureharmonie.
3. Der biologische Säureabbau (BSA) baut den ganzen Gehalt an Äpfelsäure zur milderen Milchsäure ab. Von daher ist diese Mthode sehr interessant, die verursachenden Bakterien setzen aber auch bestimmte Aromen frei, welche für bestimmte Sorten und Typologien erwünscht sind, für andere aber auch gar nicht. Deshalb muss man schauen, inwieweit der BSA mit dem gewünschten Weinstil kompatibel ist. Es kommt auch dazu, dass diese Bakterien eine Mindesttemperatur benötigen und sich nicht immer einstellen, was aber durch die Einführung von Starterkulturen merklich verbessert wurde.
Wie du siehst, hängt die zu verwendende Methode von mehreren Faktoren ab.
Ciao Armin, una domanda da curioso appassionato: invece di correggere l’acidità (immagino eccessiva) dei bianchi, non è preferibile fargli svolgere la malolattica?
Hallo Armin, eine Frage als neugieriger Weinliebhaber: statt die Säure (zu hoch wahrscheinlich) zu korrigieren, ist es nicht vorzuziehen, den biologischen Säureabbau zu machen?