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Die fortschreitende Urbanisierung und die zunehmende Entfremdung weiter Teile der Bevölkerung vom Leben am Land einerseits sowie die Industrialisierung bedeutender Teil der Landwirtschaft andrerseits haben besonders bei den sensibleren Konsumenten neue Bedürfnisse geweckt. Neben der Qualität der Lebensmittel an sich stehen die Sehnsüchte nach einer kleinstrukturierten, harmonisch gut in Landschaft und Gesellschaft eingebetteten, dem Stress der heutigen Zeit trotzenden Landwirtschaft immer mehr im Vordergrund.

La progressiva urbanizzazione e l’alienazione di una grande parte della popolazione nei confronti della vita di campagna da un lato e l’industrializzazione di porzioni importanti dell’agricoltura dall’altra parte hanno suscitato soprattutto presso i consumatori più sensibili nuovi bisogni. Accanto alla qualità degli alimentari di per sé si evidenzia sempre di più il desiderio di un’agricoltura delle piccole strutture, compatibile con il paesaggio e la società, baluardo nei confronti dello stress odierno. 

Diese Bedürfnisse sind nachvollziehbar, treiben aber manchmal auch die seltsamsten Blüten. So las ich kürzlich in einem einschlägigen Blog und einem Newsportal: „Tatsächlich ist es fast überflüssig zu sagen, dass Böden, welche im Gleichgewicht und reich an Nährstoffen sind, einen besseren Wein hervorbringen, es müsste nicht einmal notwendig sein, dies zu beweisen“ und „Die Reben zu schneiden bedeutet für sie Stress und beeinträchtigt die Harmonie der Weine.“ * Es erschreckt jeden Praktiker wie nonchalant hier mit Schussfolgerungen um sich geschmissen wird, ausgehend von einem anthropozentrischen, romantisch verbrämten Weltbild. Und das sind nur ein paar Auszüge. Dabei wird ganz einfach ignoriert, dass die Pflanzen nicht das ureigene Ziel haben, möglichst gute Produkte uns zur Verfügung zu stellen, sondern bestrebt sind, zahlreich zu überleben und sich nach Möglichkeit zu vermehren und auszubreiten. Dementsprechend haben sich, bis die Selektionsarbeit des Menschen eingesetzt hat, jene Reben verbreitet, die gegenüber ihrer Umwelt widerstandsfähiger waren und deren Früchte von den Tieren bevorzugt wurden, so dass auch die Verbreitung gewährleistet war.

Questi bisogni sono comprensibili ma generano ogni tanto strani frutti. Ultimamente si poteva leggere per esempio in un blog e su un portale: „In effetti sembra quasi una banalità dire che da terreni più equilibrati e più ricchi viene un vino migliore, non dovrebbe nemmeno esserci bisogno di dimostrarlo.“ e „Potare le viti vuol dire stressarle e ciò compromette l’armonia del vino.“ * Da operatore del settore si è inorridito da queste deduzioni buttate lì con nonchalanche, basate una visione del mondo antropocentrica e intrisa di romanticismo agropastorale. E questi sono solo alcuni stralci. Come filo comune viene ignorato il fatto che le piante non hanno come scopo peculiare fornirci prodotti il più possibile buoni ma di sopravivere al meglio, di moltiplicarsi e di diffondersi. Prima che iniziasse il lavoro di selezione da parte dell’uomo si sono diffuse quelle viti che hanno resistito meglio alle avversità ambientali ed i quali grappoli erano i più apetibili per gli animali che ne hanno diffuso i semi.

Unsere Interessen decken sich selten bis nie mit denen der Pflanzen. Ein paar Beispiele: Damit in unserem Sinne wertgebende Inhaltsstoffe in die Trauben gelangen, sind mehrere leichte Stresssituationen in der Vegetationsperiode förderlich. Die Rebe wünscht sich diese aber sicher nicht. Die physiologische Reife, dort wo die Keimfähigkeit des Rebensamens erreicht wird, deckt sich nicht mit der technologischen Reife, dem späteren Zeitpunkt, wo die Trauben jene Zusammensetzung haben, die wir für unsere Weine anstreben. Besonders augenscheinlich ist es bei den Hefen: gären sie bei den Temperaturen, bei denen ihr Metabolismus am eifrigsten arbeitet, vermehren sie sich am besten, wir bekommen aber Weine, denen wichtige Aromen fehlen, da diese sich bei den hohen Temperaturen einer nicht gesteuerten Gärung aus dem Wein verflüchtigen. Also kein guter Wein von glücklichen Hefen!

I nostri interessi coincidono raramente con quelli delle piante. Qualche esempio: Perché la composizione dell’uva sia quella che dà i vini migliori alcune situazioni di leggero stress sono spesso necessarie. Ciò non piacerà sicuramente alla vite però. La maturazione fisiologica, cioè quando il vinacciolo è pronto per la germinatura, non collima con quella tecnologica, che corrisponde alla composizione dell’acino da noi voluta, si raggiunge più tardi. La discrepanza tra i nostri obiettivi e quelli del mondo vegetale si manifesta in modo molto evidente nel caso dei lieviti: se fermentiamo alle temperature che più addicono al loro metabolismo si reproduranno molto velocemente ma a causa delle temperature alte noi otteremo vini privati di un’importante parte del corredo aromatico. Perciò niente vino buono da lieviti felici!

Damit will ich nicht sagen, dass nur Zwang und Überbeanspruchung im System Mensch/Rebe gute Weine liefern. Vielmehr ist es mir wichtig zu betonen, dass in dieser intensiven und interessanten Beziehung keine menschlichen Maßstäbe angelegt werden können. In der gerne zitierten Vergangenheit geschah dies auch nicht. Mehr Nüchternheit tut Not.

Con questo non voglio dire che solo forzatura e pressione nel sistema uomo vite dia buoni vini. Piuttosto per me è importante sottolineare che in questa intensa ed interessante relazione i criteri umani sono fuori posto. E lo erano da sempre, anche in quel passato così spesso revocato in queste discussioni. Più sobrietà non guasterebbe.

* Ich habe ganz bewusst diese Aussagen nicht verlinkt, da es mir nicht um das Anklagen einzelner geht, sondern um das Aufzeigen einer Verzerrung der Wirklichkeit.

* Non ho linkato volutamente le fonti in quanto non voglio accusare persone in particolare ma evidenziare una deformazione della realtà.