Kellerwirtschaft/Enologia

Nicht nur im Weinbau, wie schon berichtet, auch im Keller sehe ich genügend Ansatzpunkte, um auf vielfältige Weise „besser“ zu werden. Ob und wie viel ich davon tatsächlich umsetzen kann, steht in jedem Fall auf einem anderen Stück Papier, pardon, Webseite.

Non solo in vigneto trovo parecchi spunti di miglioramento, ne ho scritto, ma anche in cantina ci sono molte cose nelle quali si potrebbe e dovrebbe migliorare. Quello che alla fine riuscirò a realizzare sarà comunque un altro paia di maniche, pardon, stivali di gomma.

Dass meine Weine auf Grund der absichtlich nach hinten verlegten Lese im Durchschnitt immer mehr Alkohol haben als andere Weine der Gegend, ist Fakt. Dass der Konsument inzwischen teilweise skeptisch auf die auf dem Etikett geschriebenen Werte reagiert, ist genauso Tatsache wie dass den wenigsten der Alkoholgehalt gar nicht auffallen würde, wenn er nicht auf dem Etikett geschrieben stünde. In  jedem Fall möchte ich diesen Kritikpunkt konkreter angehen. Das Problem ist, dass alle mir bekannten wertsteigernden Traubenreifevorgänge auch mit Zuckerzunahme zusammenhängen. Eine frühere Lese, niedrigere Laubwände usw. sind deshalb für mich keine interessante Option. Kann ich auf Hefenselektionen hoffen, welche endlich weniger Alkohol produzieren? Oder soll ich die apparative Alkoholreduzierung in Anspruch nehmen, auch wenn sie etwas an Aromastoffen zusätzlich mitnimmt? Ein paar lange Wintermonate habe ich noch Zeit zu überlegen.

È un fatto che i miei vini a causa della vendemmia ritardata hanno im media una gradazione un po‘ più alta di quelli degli altri produttori della mia zona. Così come il consumatore è diventato sensibile a gradazioni più elevate del solito, anche se nel mio caso la maggiorparte si accorge soltanto leggendo i dati dell’etichetta. In ogni caso vorrei cominciare ad affrontare concretamente questo appunto di critica. Il problema è che tutte le pratiche di maturazione a me conosciute comportano anche un accumulo di zuccheri. La vendemmia anticipata o una parete fogliare ridotta perciò non sono alternative veramente valide. Aspetto allora la selezione di ceppi di lieviti meno alcoligeni? Oppure mi appoggio a chi mi riduce il titolo alcolimetro con le specifiche macchine, anche se tolgono anche un po‘ di intensità aromatica? Per rifletterci sopra ho ancora qualche lungo mese invernale.

Ein weiteres Thema, weniger dringend, aber trotzdem interessant, ist jene des Weinausbaus auf der Hefe. Von Anfang an lasse ich meine Weiß- und Roséweine so lange wie möglich, bis ungefähr eine Woche vor der Füllung, auf der Feinhefe, mit periodischem Aufrühren selbstverständlich. Sofern die Partien nicht böcksergefährdet sind, ist das ganz interessant, spart man doch schwefelige Säure und die Feinhefe gibt, sich langsam zersetzend, tendenziell positive Inhaltsstoffe an den Wein ab. Ob damit aber das Ende der Fahnenstange erreicht ist? Deshalb überlege ich mir gerade, etwas mit dem Ausbau auf der Vollhefe zu probieren. Dass dies eine noch bessere Überwachung der Weine erfordert, das Risiko und auch den Arbeitsaufwand erhöht ist klar, aber etwas in diese Richtung probieren möchte ich schon.

Un’altra tematica, meno prioritaria ma pur sempre interessante è quella della maturazione sulle fecce (élevage sur lies). Da sempre lascio i miei vini bianchi e rosati a contatto con la feccia fine il più a lungo possibile, fino ad una settimana prima dell’imbottigliamento; ovviamente con ripetute rimesse in sospensione tramite agitatore elettrico. Finché le partite non sono a rischio di riduzione questa pratica è vantaggiosa in quanto si risparmia anidride solforosa e le cellule morte dei lieviti rilasciano col tempo sostanze vantaggiose per il vino. Ma non si può andare oltre? Per rispondere a ciò sto pensando di fare qualche prova con la maturazione del vino sulla feccia totale. Sono consapevole che ci vorrà un controllo ancora più intenso del vino in oggetto, che i rischi ed il lavoro aumentano, però almeno in piccolo ci vorrei provare.

Was mir in jeder Hinsicht mehr unter den Nägeln brennt, ist der Verbrauch an elektrischer Energie durch die Weinbereitung. Ich bin kein Verfechter extrem tiefer Temperaturen bei der Traubenverarbeitung, aber die Kälte ist halt eine physikalische Alternative zu einem höherem Einsatz an schwefeliger Säure und ist ein willkommener zusätzlicher Sicherheitsfaktor. Um ungewollte mikrobiologische Veränderungen im Most und Wein zu verhindern, hat sich bei mir das Kühlen auf 10 °C während des Entschleimens und der Weinreife bewährt. Deutlich weniger Energie würde ich verbrauchen, wenn ich stattdessen die Flotation zur Mostklärung verwenden würde. Qualitative Einwände gibt es meines Wissens nicht und das arbeitsaufwändige Aufarbeiten des Trubes würde auch entfallen. Was dagegen spricht ist, dass das Gerät zuerst einmal gekauft werden müsste und dass der bewährte Arbeitsablauf im Herbst umgekrempelt würde: die im Keller verbrachten Herbstnächte würden voraussichtlich länger und häufiger werden. Auch hier: mal schauen…

Quello che mi duole per vari motivi è il consumo di energia elettrica da parte della cantina. Non sono un fautore indiscriminato delle temperature bassissime a cominciare dalla lavorazione dell’uva, ma il freddo è un’alternativa fisica ad un uso più massiccio di anidride solforosa e un fattore di sicurezza ben visto. Infatti allo scopo di evitare deviazioni microbiologiche nel mosto e nel vino, una temperatura di 10 °C durante la decantazione e l’affinamento ha dato buoni risultati. Potrei consumare nettamente meno energia utilizzando la flotazione del mosto invece della chiarifica a freddo. Anche della lavorazione impegnativa del torbido non ci sarebbe più bisogno. Gli aspetti negativi invece sono: l’investimento in un’altra macchina ed il bisogno di una riorganizzazione dei lavori intensi d’autunno. Infatti le notti passate in cantina aumenterebbero di lunghezza e di frequenza. Per cui intanto vedremo… 

Als weitere Baustelle, wenn auch nicht prioritär, sehe ich mein Verhältnis zur Verwendung des Holzfasses in der Rotweinbereitung. Ok, die Barriques — eigentlich sind es Burgunder-Pièces — so gebraucht, wie ich sie gekauft habe, waren recht kostengünstig, aber sie verbrauchen überproportional Platz, sind pflegeaufwändig, bergen mikrobiologische Risiken und müssen auch immer wieder aufgefüllt werden. Zudem passen sie, auch wenn sie inzwischen 15 Jahre alt sind, nicht in mein Konzept von möglichst traubenreinem Wein und, das mag den allermeisten irrelevant erscheinen, auch ästhetisch nicht in den neuen Keller. Sofern ich bezüglich des wahren Sauerstoffbedarfs der Rotweine während der Lagerung und der diesbezüglichen Wichtigkeit des Holzeinsatzes wieder mehr up to date sein werde, wird es Zeit sein, sich gegebenenfalls um Alternativen aus Beton z.B. umsehen. Vorausgesetzt, natürlich, dass auch die Finanzierung klappt.

Un’altra cosa che mi fa riflettere, anche se non in modo prioritario, è il futuro impegno del legno nella vinificazione in rosso. È ben vero che le mie barriques usate (che poi in verità sono pièces borgognotte) allora mi sono costate poco. Alquanto vero è però anche che occupano sproporzionatamente spazio, che sono impegnativi nel tenere puliti, che comportano rischi microbiologici e che bisogna continuamente colmarle. Inoltre, benché hanno intanto 15 anni, non combaciano con il mio ideale di vini possibilmente non arricchiti con sostanze estranee. Alla fine, ma questo non interesserà nessuno, non stanno tanto bene nella mia nuova cantina. Quando mi sarò informato a sufficienza sul  fabbisogno di ossigeno dei vini rossi nell’affinamento ed il vero contributo dei fusti di legno, sarà venuta l’ora di pensare ad alternative come il cemento, per esempio. A condizione però che io riesca anche a finanziarle.

So, das wären einige meiner Baustellen im Weingarten und im Keller gewesen. Unterm Jahr kommen immer wieder unvorhergesehene dazu und die weniger wichtigen müssen hintan gestellt werden. Insofern bitte ich Euch, mich nicht an die Kellerwand zu nageln, wenn in einem Jahr die Weine immer noch 15 % Alkohol aufweisen, ich immer noch nicht flotiere und  ihr beim nächsten Besuch im Keller immer noch die ungeliebten Holzfässer vorfindet. Sicher hingegen ist, was ich den geschätzten Leserinnen und Lesern dies Blogs wünsche:

Ein schönes, gesundes, friedvolles Neues Jahr 2016!

Ecco, questa sarebbe da parte mia un po‘ di carne buttata sul fuoco. Nel corso dell’anno si aggiungono sempre nuovi problemi, sfide ma anche soluzioni impreviste. Per cui vi prego di non inchiodarmi sulla parete della cantina se l’anno prossimo i miei vini avranno ancora i 15 gradi alcolici, se non praticherò ancora la flotazione e se alla prossima visita in cantina vedrete ancora i fusti in legno. Quello però che è certo è che auguro alle gentili lettrici ed ai gentili lettori di questo blog:

Auguri per il Nuovo Anno 2016, che sia bello, pacifico e doni salute!