Weinmoralismus

Mit der Entwicklung des Weines vom Alltagsgetränk zum Lifestyle-Thema der genussaffinen Mittel- und Oberschicht hat sich auch der Blickwinkel auf den vergorenen Traubensaft deutlich gewandelt. Für Weinfreunde zählt heutzutage nicht nur der Geschmack, sondern auch die Entstehungsgeschichte und das Umfeld eines Weines zu seinen Qualitätsmerkmalen.

Dieser Trend ist aus vielerlei Gründen zu begrüßen. Nicht zuletzt, weil er zu einem bewußteren Konsum und zur Bevorzugung hochwertigerer Weine führt. Allerdings sollte man dabei nicht übersehen, dass das Interesse zahlreicher Laien für ein hochkomplexes Thema wie die Weinherstellung auf einem umkämpften Markt zwangsläufig auch einen Kampf um die Deutungshoheit für an sich neutrale Fachbegriffe nach sich zieht.

Da eine umfassende Beschäftigung mit dem Thema Weinherstellung aber in der Regel nicht möglich (und oft wohl auch gar nicht erwünscht) ist, konzentriert sich die Diskussion meist auf einige wenige Signalwörter, an denen man meint, den Background eines Weines festmachen zu können.

Und weil ihre Erklärungsmuster so schön logisch und einfach klingen, tragen die Weinmoralisten mit ihren schwarz-weißen Glaubenssätzen häufig den Sieg davon: Reinzuchthefe ist böse, Spontangärung ist gut. Und so weiter…

Der nicht zum moralisieren neigende Winzer hat nur zwei Möglichkeiten, damit umzugehen: Er kann sich bequem dem Kanon der Meinungsmacher beugen. Oder er kann mühsam versuchen, darzustellen, dass die Weinwelt auch in solchen “Glaubensfragen” nicht schwarz-weiß, sondern bunt ist.

Auf die Plätze, fertig, los:

Reinzuchthefen sind einzelne Saccharomyces-Stämme mit weitgehend bekannten Gäreigenschaften, die in Nährlösungen großen Stil vorvermehrt und anschließend gefriergetrocknet käuflich zu erwerben sind. Die überwiegende Mehrzahl der mittlerweile hunderten Hefepräparate sind jedoch keine züchterische Schöpfung des Menschen, sondern exakt jene Stämme, die in besonders positiv verlaufenden Versuchs-Spontangärungen dominiert haben.

Wie die meisten Spontangärungen verhält sich deshalb auch der Großteil der Reinzuchthefepräparate recht unauffällig, was das Aroma des späteren Weines betrifft. Nur eine relativ kleine Gruppe (die oft “Aromahefen” genannt wird) neigt dazu, dem Wein ihren Stempel aufzudrücken und das Geruchs- und Geschmacksbild deutlich zu beeinflußen.

Die häufig anzutreffende Gleichsetzung “Reinzuchthefe=Aromahefe” ist daher falsch, und im Übrigen sind hefeinduzierte Bukettstoffe nach Pfirsich, Sauvignon blanc, sauren Drops, etc. sehr kurzlebig, weshalb “Aromahefen” für Weine mit einem längeren Entwicklungshorizont (der in der Regel auch eine höhere Qualität bedingt) nicht in Frage kommen.

Abgesehen davon läßt sich eine ähnliche Beeinflußung des Aromas auch ohne böse Reinzuchthefen z.B. über eine sehr niedrige Gärtemperatur erzielen. Spontangärung und Aromen nach sauren Drops schließen sich also mitnichten aus.

Echte und vermeintliche Unterschiede am Beginn…

Einer der wichtigsten Effekte des Reinzuchthefeeinsatzes ist die rasche Dominanz eines Hefestammes über alle anderen Mikroorganismen in einem gerade zu gären beginnenden Most. Während nämlich in spontan gärenden Säften alle möglichen Mikroorganismen aktiv werden, bis sich die ursprünglich nur wenigen Prozent echte Weinhefe ausreichend vermehrt haben, verschaffen die Präparate der Weinhefe einen deutlichen Startvorteil.

Betrachtet man die Sache aber genauer, stellt man fest, dass auch der Sponti-Kellermeister massiv versucht, die Mikroorganismenvelfalt im Most zu beeinflußen. Zuerst durch eine Vorklärung des Mostes (bei der der Großteil der natürlichen Population entfernt wird), schon vorher oder danach durch die Zugabe von SO? (das empfindliche Mikroben zugunsten der echten Weinhefe hemmt), und sehr oft durch die Zugabe eines spontanen Gäransatzes (der wie die Reinzuchthefe zu einer raschen Dominanz der echten Weinhefe führt).

Diese Eingriffe in die Mikroorganismenflora des Mostes relativieren natürlich auch alle Versuche, die Hefepopulation als wesentlichen Teil des lagentypischen Geschmacksbildes darzustellen. Davon abgesehen dominieren spätestens ab dem dritten Tag der Weinlese sowieso die im Keller vorhandenen Stämme, es sei denn, dieser ist weitgehend keimfrei. Der dafür notwendige Aufwand erscheint allerdings wenig sinnvoll, zumal die wissenschaftliche Beweislage zur Theorie der lagenspezifischen Hefepopulation auf Weintrauben mehr als dürftig ist.

Trotz dieser Einflußnahmen sagt man spontan vergorenen Weinen eine größere Komplexität nach, vergißt dabei aber gerne, dass diese (vermeintliche) Komplexität meist mit einem durch die Nebenprodukte der sonstigen Mikroorganismenflora verursachten höheren SO?-Gehalt des späteren Weines und gar nicht so selten mit gesteigerten Gehalten an z.B. Histamin und flüchtiger Säure einhergeht.

Von Sponti-Verfechtern wird das jedoch ebenso gerne in Kauf genommen, wie die häufig mit der Spontangärung assoziierten Knoblauch-, Schwefel- und sonstigen unangenehmen Aromen in vorwiegend jungen Weinen. Solche Stinkerl gelten geradezu als Beweis für eine spontane Gärführung und werden deshalb mitunter sogar euphorisch als positives Charaktermerkmal gefeiert.

Dass es sich bei diesen mehr oder weniger deutlichen Böcksern weniger um eine Frage der Art der Gärung als um einen davon weitgehend unabhängigen Sauerstoffmangel während bestimmter Entwicklungsphasen des Weines handelt, fällt den Schwefelwasserstoff-Fetischisten gar nicht auf. Und rückt manch reduktiv arbeitenden Reinzuchthefe-Winzer mit nicht allzustarker Mostvorklärung und langem Hefelager – gewollt oder ungewollt – ins Sponti-Lager.

…und am Ende der Gärung

Neben der Vermeidung von Weinfehlern ist die sichere Endvergärung das zweite große Argument für Hefepräparate. Durch die Auswahl von gärstarken Sponti-Stämmen mit niedrigem Nährstoffverbrauch für die Reinzuchthefe-Produktion gären Reinzucht-Moste in den meisten Fällen sicher durch, während die Spontangärung häufig mehr oder weniger viele Gramm Restzucker im Wein beläßt.

Aufgrund dieser Eigenschaft werden Reinzucht-Weine von Sponti-Freaks gerne als mit “Turbohefen” unnatürlich trocken durchgegoren bezeichnet, während der mehr oder weniger halbtrockene Zustand vieler Sponti-Weine als harmonischer, natürlicher Gärstillstand gelobt wird. Unterschlagen wird dabei allerdings, dass die meisten Weine auch mit der natürlichen Hefepopulation vollständig durchgären würden, wenn der Sponti-Kellermeister nicht massiv über Mostvorklärung und Gärtemperatur in deren Entwicklung eingreifen würde.

Andererseits finden manche Weinmoralisten, die die (vermeintliche) Beeinflußung des späteren Zuckergehaltes mittels “Turbohefen” vehement ablehnen, gleichzeitig gar nichts dabei, willkürlich beim gewünschten Restzucker Gärungen zu unterbrechen und mikrobiologisch instabile Weine mit moderner Sterilfiltration in Flaschen zu bringen, Hauptsache es handelt sich um spontan vergorene Rieslinge.

Das ist natürlich ein klassischer Fall von Doppelmoral, denn selbstverständlich hat die Entscheidung, ob ein Wein 10 oder 50 Gramm Restzucker haben soll weit größere Auswirkungen auf den Stil des Endproduktes, als die Frage, ob der Most spontan oder nicht vergoren wurde.

Aber auch andere, in Sponti- und Nicht-Sponti-Kellern alltägliche Entscheidungen haben einen dramatisch größeren Einfluß auf die Stilistik, als die Wahl der Hefe, ohne derart moralinsauer diskutiert zu werden: Die Wahl des Lesezeitpunktes, der z.B. mit Überreife und Botrytis den Wein mehr prägt, als das die Hefe jemals könnte. Die Wahl des Gär- und Lagerbehälters bis hin zur Aromatisierung des Weines mit Holzinhaltsstoffen. Länge und Art des Ausbaues auf der Hefe nach der Gärung. Das Verschneiden von verschiedenen Chargen einer Sorte oder sogar verschiedener Sorten. Und, und, und.

Abstrakte Argumente

Neben diesen – in der Regel nur einseitig und verkürzt dargestellten – Fragen mit konkretem Weinbezug wird gerade in Sachen Spontangärung sehr häufig auch einigermaßen abstrakt argumentiert.

Reinzuchthefen nehmen dem Wein seine natürliche Aura und stehen für die Berechenbarkeit des modernen Geschmacks, heißt es zum Beispiel immer wieder. Dabei weiß jeder ernstzunehmende Kellermeister mit Reinzuchthefeerfahrung, dass es selbst mit dem gleichen Hefestamm und identer Temperaturführung nicht möglich ist, in zwei verschiedenen Behältern aus dem selben Most exakt den gleichen Wein zu erzielen. Zu groß ist die Zahl an Variablen, die – trotz Reinzuchthefe – zu Unterschieden in Gärverhalten und Weinstil führen.

Davon abgesehen gibt es auch Sponti-Keller, die allen Weinen die gleiche – berechenbare – aromatische Nuance mitgeben, und Reinzuchtbetriebe, die eine enorme – auf Sorten und Terroir, nicht auf Hefestämmen basierende – stilistische Vielfalt bieten können.

In diesem Zusammenhang sind auch die Werbeaussagen der Hefeproduzenten einigermaßen zu relativieren. Liest man nämlich deren Informationen, könnte man meinen, es käme in Geschmacksfragen überhaupt nur auf die Hefe und eigentlich gar nicht auf die Trauben an.

Das ist natürlich Wasser auf die Mühlen der Weinmoralisten, die jedoch unterschlagen, dass es sich dabei nicht um seriöse Forschungsergebnisse, sondern um Verkaufsförderung in einem heiß umkämpften Markt mit vielen verunsicherten Winzerkunden handelt.

Gerne wird dabei auch auf die angebliche Macht der Hefeindustrie verwiesen, die mit nicht immer lauteren Methoden gegen die Sponti-Fraktion mobil mache, weil sie um Umsatz und Marktanteile fürchte. Dabei läßt sich leicht ausrechnen, dass die diversen Kellereiartikelfirmen zumindest mittels Reinzuchthefe (und nur die sollte man in diesem Zusammenhang in Rechnung stellen, will man redlich argumentieren) gar nicht so groß und mächtig sein können.

Die Verwendung von Reinzuchthefe kostet dem Winzer (je nach Hefestamm, Einkaufsquelle und Dosage) etwa ein bis zwei Cent pro Liter bzw. ein bis zwei Euro pro Hektoliter. Geht man davon aus, dass der überwiegende Teil der Weinernte solcherart vergoren wird, ergibt das in Deutschland einen jährlichen Reinzuchthefe-Umsatz von 10 bis 20 Millionen Euro.

Zieht man davon die Umsatzsteuer und die Margen für den Zwischenhandel ab, ist man in etwa beim gesamten Nettoumsatz der Reinzuchthefe-Hersteller, der damit wohl kleiner sein dürfte, als der Umsatz einzelner Weinkellereien. Und geradezu lächerlich im Vergleich zur Glas- und Verschlußindustrie, bei der es um das zehn-, zwanzig- oder nochmehrfache geht.

Womit natürlich auch der naive (oder besonders berechnende) Hinweis, die Spontangärung stehe für “antiindustrielle” und “antikapitalistische” Produkte einigermaßen lächerlich erscheint. Zumal auch solche Weine wohl fast immer aus mit dieselbetriebenen Traktoren bewirtschafteten Weingärten stammen, und mit Hilfe von jeder Menge Elektrizität (und nicht selten in Stahltanks) hergestellt werden. Und vom Winzer natürlich auch nicht verschenkt werden…

Eine Frage des Stils, nicht der Qualität oder Moral

Reinzuchthefe und Spontangärung sind zwei Optionen in der Weinbereitung die zu (gar nicht immer merkbaren) stilistischen Unterschieden führen.

Im Vergleich zu anderen, allerdings kaum thematisierten, weil “natürlicher” erscheinenden menschlichen Eingriffen im Verlauf der Weinwerdung (Lesezeitpunkt, Maischestandzeiten, SO?-Einsatz, Gärtemperatur, Behälterauswahl, Gärungsunterbrechung, Hefelager,…) bietet die Wahl der Hefe jedoch deutlich weniger Gestaltungsmöglichkeiten für den Kellermeister.

Die Art der Gärung ist deshalb eine rein stilistische und keine Qualitätsfrage, und schon gar keine von Glauben oder Moral. Auch wenn neoromantische Moralisten mitunter versuchen, sie dazu zu machen.

Moralismo enoico

Con l’evoluzione del vino da bevanda quotidiana a prodotto lifestyle dei ceti medi e superiori dediti al piacere si è modificato profondamente anche l’ottica con cui si guarda il mosto d’uva fermentato. Per gli appassionati oggigiorno non conta solo il gusto ma anche il metodo di produzione e tutto quello che ci stà attorno diventano criteri qualitativi.

Questa tendenza è positiva per diversi motivi. Anche perchè comporta un consumo più consapevole e la richiesta di vini qualitativamente più pregiati. Però bisogna tener presente che l’interesse di tanti profani verso una tematica così complessa come l’enologia su un mercato combattuto comporta anche una lotta per la superiorità interpretativa di concetti tecnici di per sè neutri.

Ma siccome un approfondimento delle conoscenze enologiche di norma non è possibile (e in tanti casi neanche voluta), la discussione si concentra su poche parole chiave che dovrebbero inquadrare il retroscena del vino.

E siccome questi modelli esplicativi suonano così logici e semplici, i moralisti del vino con i loro principi di fede basati sul bianco e nero vincono spesso: i lieviti secchi selezionati sono cattivi, la fermentazione spontanea è buona. E cosí via…

Il vignaiolo non moralizzante ha solo due possibilità di gestire la situazione: Si può adeguare comodamente ai comandamenti degli opinion leader. O può cercare, faticando parecchio, di spiegare al mondo del vino che anche in tali questioni di fede non c’è il bianco e nero ma il variopinto.

Ai vostri posti, pronti, via:

Lieviti selezionati sono singoli ceppi di Saccharomyces, dalle caratteristiche fermentative ampiamente conosciute, che vengono moltiplicati in larga scala in soluzioni nutritive e commercializzati dopo la criodisidratazione. La stragrande maggioranza degli intanto centinaia di preparati non sono però delle creazioni dell’uomo ma esattamente quei ceppi che hanno dominato fermentazioni spontanee sperimentali di successo.

Come la maggior parte delle fermentazioni spontanee si comporta poco appariscente per quanto concerne l’aroma del vino futuro. Solo un piccola gruppo (che viene chiamato „lieviti aromatici“) tende a caratterizzare il vino, influenzando sensibilmente il quadro aromatico e gustativo.

L’equiparazione frequente „lievito selezionate = lievito aromatico“ è perciò sbagliato e del resto gli aromi di pesca, Sauvignon blanc, caramella [l’autore allude alle caramelle del tipo Gletschereis, non conosciute in Italia, ma dall’aroma molto tipico e caratterizzante i vini bianchi fermentati a basse temperature] generati dai lieviti sono poco longevi, per cui i cosìdetti „lieviti aromatici“ non sono adatti per vini destinati ad una certa evoluzione (che in generale sono quei di qualità maggiore).

Inoltre si riescono ad indirizzare i sentori in una direzione simile anche senza questi malvagi lieviti selezionati per esempio utilizzando temperature di fermentazione basse. Fermentazioni spontanee e odori di caramella non si escludono affatto.

Differenze vere e presunte all’inizio…

Uno degli effetti più importanti dell’impiego di lieviti selezionati è la dominanza veloce di un ceppo su tutti gli altri microorganismi nel mosto che sta per iniziare a fermentare. Mentre nei mosti fermentati spontaneamente tutti i microorganismi possibili sono attivi finchè i pochi percento di lieviti veri si sono moltiplicati in modo sufficiente, i preparati aiutano in modo netto i saccaromiceti nella fase di partenza.

Se si guarda più attentamente, si nota che anche l’enologo della fermentazione spontanea cerca di influenzare in modo massiccio di influenzare la moltitudine microbiologica del mosto. All’inizio con la chiarifica dei mosti (con la quale si toglie gran parte della populazione naturale) già prima o dopo con l’aggiunta di anidride solforosa (che blocca microbi sensibile a favore dei saccaromiceti) e molte volte con l’aggiunta di un pied de cuve spontaneo (che porta come nel caso dei lieviti selezionati ad una dominanza veloce dei saccaromiceti).

Questi interventi sulla flora microbica del mosto vanificano in parte gli sforzi di rendere responsabili dell’aspetto sensoriale territoriale anche i lieviti. Del resto al massimo dopo tre giorni dominano i ceppi presenti in cantina, se la cantina non fosse sterile. Mirare a ciò però non è neanche auspicabile in quanto le prove scientifiche che esista un flora lievitiforme specifica del territorio e molto esile.

Nonostante queste modificazioni si associa ai vini da fermentazioni spontanea una maggior complessità, dimenticando però volentieri che questa (presunta) complessità deriva dalla maggior produzione di metaboliti secondari che aumentano il fabbisogno in anidride solforosa e neanche tanto raramente dalle concentazioni aumentate in istamina ed acidità volatile.

Dai sostenitori delle fermentazioni spontanee ciò viene accettato come anche gli aromi di aglio, composti solforati ed altri sentori malodoranti presenti prevalentamente nei vini giovani. Queste puzzette vengono però ritenute al contrario come dimostrazione della fermentazione spontanea e per questo accettate in modo euforico com caratteristica positiva.

I fetiscisti dell’idrogeno solforato non si accorgono che queste riduzioni più meno marcate non dipendo tanto dalla forma di fermentazione ma indipendentemente da ciò piuttosto dalla mancanza di ossigeno in certi fasi della vinificazione. Questo avvicina certun produttore che pratica chiarifiche dei mosti poco spinte, che lavora in riduzione e che lascia i vini a lungo in contatto con le fecce volutamente o no allo schieramento delle spontanee.

…e alla fine fermentazione

Accanto alla prevenzione di difetti del vino il completamento della fermentazione è un altro argomento a favore dei lieviti aggiunti. L’utilizzo di ceppi indigeni con proprietà fermentative robuste per la produzione di preparati di lieviti secchi selezionati i mosti inoculati fa sì che la maggiorparte delle vinificazioni vanno a secco, mentre con la fermentazione spontanea lascia spesso un residuo zuccherino più o meno consistente.

A causa di questa caratteristica i vini da lieviti selezionati vengono definiti dagli „sponti-fanatici“ spesso come resi artificialmente secchi da „lieviti turbo“, mentre l’impressione gustativa „demisec“ di molti vini da fermentazioni spontanee viene lodata come arresto fermentativo naturale. Si tace però il fatto che anche le populazioni indigene andrebbero a secco se l’enologo non influirebbe massicciamente con chiarifica e temperatura di fermentazione sul loro sviluppo.

D’altre parte molti moralisti del vino che rifiutano in modo energico il (presunto) influsso del residuo zuccherino da parte dei „lieviti turbo“ non hanno niente in contrario ad interrompere le fermentazioni al contenuto zuccherino voluto e di imbottigliare vini instabili dal punto di vista microbiologico per mezzo della moderna filtrazione sterile, l’essenziale è che i Riesling derivino da fermentazioni spontanee.

Questo è naturalmente un caso classico di doppia morale, perchè logicamente ha la decisione di lasciare ad un vino 10 o 50 grammi di zuccheri residui molta più influenza sullo stile del prodotto finale che la questione di far fermentare il mosto da lieviti spontanei o da quelli selezionati.

Ma anche altre decisioni da prendere quotidianamente in cantine „sponti“ e „non-sponti“ hanno un’importanza drasticamente più elevata sulla stilistica che la sceltra tra spontaneo o selezionato, senza che esse vengano discusse con tanto moralismo: La scelta della data di vendemmia, che per esempio per mezzo della surmaturazione e la botrite caratterizza di più un vino di quanto mai un lievito ci riuscirebbe. Dalla scelta del serbatoi di vinificazione e maturazione alla aromatizzazione del vino con estratti del legno. Durata e modalità della permanenza sulle fecce dopo la fermentazione. Il taglio di diverse partite della stessa varietà o addirittura diversi vitigni. Ecc., ecc., ecc.

Argomenti astratti

Accanto a queste tematiche con riferimento concreto al vino, trattate comunque normalmente in modo parziale e abbreviato, nella discussione attorno alla fermentazione si argomenta in modo abbastanza astratto.

Lieviti selezionati tolgono al vino la sua aura naturale e rappresentano la prevedibilità del gusto moderno, si sente spesso dire. Invece ogni enologo serio con esperienza di lieviti selezionati sà che impossibile fare in due serbatoi dello stesso mosto lo stesso vino nonostante che ceppo di lievito e gestione della temperature fossero identici. Troppo grande è il numero di variabili che nonostante ceppi selezionati portano a comportamenti fermentativi e stili di vino diversi.

A parte questo ci sono anche cantine spontanee che conferiscono a tutti i loro vini la stessa prevedibile sfumatura aromatica ed aziende con lieviti selezionati che offrono una stilistica enormemente diversificata, basata però su vitigni e terroir e non su ceppi di lieviti.

In questo contesto sono da ridimensionare anche le dichiarazioni pubblicitarie dei produttori di lieviti. Se si leggono infatti i loro comunicati si potrebbe pensare che per gli aspetti organolettici sia d’importanza solo il lievito e per niente l’uva.

Questo porta naturalmente acqua al mulino degli enomoralisti che però ignorano che a proposito non si tratta di risulati seri scientifici, ma di marketing nei confronti di produttori incerti in un mercato combattuto.

Volentieri si fa riferimento al presunto potere dell’industria dei lieviti che sembra mobilitare con metodi non sempre corretti contro il partito degli spontanei perché teme la perdita di fatturato e di fette di mercato. Invece si fa presto a calcolare che i fatturati derivanti dai preparati di lieviti (e correttamente bisogna calcolare solo quelli) non conferiranno a queste ditte tanta grandezza e potere.

L’utilizzo di lieviti secchi selezionati comporta al viticoltore a seconda del ceppo, fonte d’acquisto e dosaggio all’incirca uno o due centesimi per litro, vuol dire da uno a due euro per ettolitro. Se si presume che la maggiorparte della vendemmia germanica venga vinificato in questo modo ciò porta ad un fatturato annuo da 10 a 20 milioni di euro.
Se si toglie da da questa somma l’IVA ed i margini per gli intermediari si arriva al fatturato netto dei produttori che dovrebbe essere minore del fatturato di certe aziente vitivinicole. Ed adirittura ridicolo nei confronti di quello dell’industria del vetro e delle chiusure, dove è da 10 a 20 volte maggiore.

Ciò rende naturalmente ridicolo la presunzione ingenua, che la fermentazione spontanea rappresenti prodotti antiindustriali ed anticapitalistici. Infatti anche i vini derivanti da queste fermentazioni vengono da vigneti meccanizzati con l’ausilio del gasolio e da cantine dove si vinifica spesso in serbatoi di acciaio inox e si consuma energia elettrica. E inoltre i vini là prodotti non vengono dati in regalo dal vignaiolo.

Un questione di impostazione, non di qualità o di morale

Lieviti selezionati e fermentazioni spontanee sono due opzioni di vinificazione che portano a differenze (non sempre percibili) di tipo stilistico.

In rapporto ad altri interventi in corso di vinificazione meno discussi in quanto ritenuti più naturali (data di vendemmia, macerazione prefermentativa, impiego di anidride solforosa, temperatura di fermentazione, scelta del tipo di serbatoio, interruzione della fermentazione, sue lie, …) la scelta del lievito offre all’enologo molto meno creatività.

La modalità di fermentazione è per questo una faccenda puramente stilistica e non qualitativa, e ancor meno di fede o morale. Anche se moralisti neoromantici talvolta lo vorebbero.