… wird heutzutage von gar nicht so wenigen Leuten dieses Bild empfunden: Trockenreinzuchthefepräparate während der Reaktivierung kurz vor der Beimpfung der Moste. Für viele fortgeschrittene Weingenießer der Inbegriff der industriellen, homologisierten, terroirignorierenden, seelenlosen Weinindustrie. Gewiss, der Schockeffekt wird in meinem Fall sicher geringer ausfallen als bei prominenteren Kollegen, bin ich doch inzwischen weitgehend unter der obgenannten Klientel als fortschrittsgläubiger Kellertechnikfetischist verschrien.

… viene considerato da diverse persone questa foto che fa vedere tre diversi preparati di lieviti secchi durante la reidratazione precedente l’inoculo. Per tanti consumatori progrediti l’incarnazione del vino industriale, omologato, privo di terroir e senza anima. Certo che l’effetto shock nel caso della mia azienda non è paragonabile a quello di aziende famose, anche perché da parte della clientela sopracitata sono ormai visto come modernista fetiscista della tecnologia enologica.

Dabei arbeite ich doch recht minimalistisch im Vergleich zu vielen anderen Produzenten, z.B. haben sich letzlich Kollegen gewundert, warum ich bis jetzt noch nie Enzyme und Tannine eingesetzt habe. Ich habe aber keine Bedenken, über die wenigen Maßnahmen meiner defensiven Önologie zu sprechen bzw. zu schreiben. Hinsichtlich des Einsatzes der Reinzuchthefen (hier und hier wurde schon im vorigen Jahr einiges zum Thema geschrieben) geht es mir nicht darum, den Weinen eine bestimmte Aromastilistik aufzuzwingen (funktioniert auch nicht in dem Maß, wie es uns die Hefeindustrie oft verkaufen möchte), sondern dass der Gärbeginn schnell vonstatten geht, was bei pH-Werten des Mostes zwischen 3,5 und 3,9 auch dringend notwendig ist.

In verità lavoro in confronto a molte altre realtà in modo minimalistico, infatti poco fa alcuni colleghi si sono meravigliati in quanto finora non ho visto il bisogno di utilizzare enzimi e tannini. Non ho però scrupoli a parlare e scrivere dei pochi procedimenti che fanno parte della mia enologia cautelativa. Io impiego lieviti secchi attivi (è già stato scritto molto a proposito sul mio blog l’anno scorso, quì e quì per esempio) non per imporre ai miei vini una certa tipologia aromatica (che del resto non funziona nella misura in cui l’industria zimotecnica spesso lo pubblicizza), ma per garantire una pronta partenza della fermentazione. Con valori di pH del mosto tra 3,5 e 3,9 ciò è molto importante.

Sind Mengen zu vergären, wo mehrere Gebinde der gleichen Sorte anfallen, wird jeder Tank mit einem anderen Präparat vergoren, was der Komplexität des späteren Verschnittes dienlich ist. Bevor die Jungweine aber zusammengepumpt werden, verkosten diese mehrere Personen. Sollte eine Hefe gegenüber den anderen der gleichen Sorte wiederholt hinsichtlich des Gärverlaufes und der Aromatik deutlich abfallen, wird dieses Präparat im nächsten Jahr nicht mehr verwendet werden. Die Hefeselektion kann auch so vervollständigt werden.

Quando ho da fermentare quantità dove mi servono più serbatoi per varietà, inoculo ogni unità con un altro ceppo per aumentare la complessità del taglio finale. Prima di unire le partite, degustiamo questi vini giovani, ovviamente con tutti i limiti che un giudizio precoce possa comportare. Nel caso che un ceppo non soddisfi nettamente circa la cinetica di fermentazione e la qualità organolettica, questo preparato l’anno prossimo non verrà più utilizzato. La selezione di un lievito può essere completata anche in questo modo.

Übrigens: Pünktlich zur Lese kann die Arbeit im Keller auch wieder beobachtet werden. Die Webcams (Keller 1, Keller 2) senden wieder, nachdem der kaputte Wlan-Router ausgetauscht wurde.

A proposito: Puntualmente con la vendemmia si può di nuovo seguire il lavoro in cantina via internet. Le webcam (Cantina 1, Cantina 2) trasmettono di nuovo, dopo che il router wireless diffettoso è stato sostituito.